Do đặc thù kinh doanh và nhu cầu phân phối riêng nên nhiều cơ sở làm bún trên thị trường lựa chọn phương án thêm chất phụ gia để bảo quản bún được lâu hơn. Đứng giữa làn sóng trên, lò bún An Tâm Bảo với sự kế thừa truyền thống gia đình và niềm tin tiêu dùng của người dân địa phương, nói không với việc sử dụng chất bảo quản trong khâu sản xuất.
Gìn giữ kỹ nghệ làm bún gia truyền
Hơn chục năm về trước, anh Lý Ngân quyết định chọn nghề làm bún truyền thống của gia đình để phát triển kinh tế. Anh được thừa hưởng kỹ thuật làm bún từ gia đình, tuy nhiên chủ yếu chỉ là những phương thức thủ công, năng suất mỗi ngày không được nhiều.
Trước nhu cầu chung của những cơ sở bán bún là ưu tiên bún phải để được lâu để bán qua ngày, lò bún An Tâm Bảo vẫn kiên quyết đi theo lối sản xuất thủ công, không sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào. Do đó, bún thành phẩm sẽ được sử dụng tốt nhất trong vòng 10 – 12 tiếng sau khi hoàn tất.
Để mua được bún tươi và ngon nhất, quý khách nên ghé mua bún vào buổi sáng tại các chợ Thương Binh, chợ Chiều, chợ phường 4, chợ Long Hoa,… bảo quản bún ở nhiệt độ phòng và nên sử dụng hết trong vòng 10 – 12 tiếng.
Về quy trình làm bún tại đây, anh Ngân chia sẻ: “Một ngày chia làm 2 ca, buổi sáng 8 giờ bắt đầu nhúm lửa làm, 9 giờ thì ra bún. Sau đó chiều 5 giờ lại bắt đầu làm mẻ mới đến khuya”. Trả lời cho câu hỏi vì sao lại chia ra làm 2 ca như vậy, anh Ngân nói là để đảm bảo có bún mới giao cho người ta bán, bún làm từ sáng để tới chiều tối là hư, nên phải sản xuất liên tục.
Do sản xuất theo quy trình truyền thống không sử dụng thuốc bảo quản, nên bún tại lò An Tâm Bảo có mùi bột và hơi chua – đó là đặc trưng cơ bản của dòng bún này.
Chinh phục người tiêu dùng bằng tâm huyết và uy tín
Do bún không thể bảo quản lâu, lò bún An Tâm Bảo cũng gặp khó khăn nhiều trong việc bán ra cho các cơ sở bán bún, nhưng điều đó không làm anh Ngân từ bỏ việc sản xuất bún hay chuyển sang phương thức khác.
Anh Ngân cũng nhiều lần áp dụng các công nghệ kỹ thuật mới theo các lò bún trong khu vực, tuy nhiên các mẻ bún đều bị hư vì không thêm vào các chất phụ gia hỗ trợ trong quá trình sản xuất. Từ đó, anh mày mò tự nghiên cứu và chế tạo ra những thiết bị làm bún độc đáo, vừa đảm bảo số lượng bún sản xuất ra trong ngày đạt chất lượng, vừa giảm bớt công sức bỏ ra.
Ghé thăm lò bún An Tâm Bảo, chúng tôi tận mắt chứng kiến được quy trình làm bún truyền thống với nhiều công đoạn phức tạp. Quy trình đó chủ yếu là do anh tự đúc kết từ kinh nghiệm sau nhiều năm theo nghề và “sáng tạo” thành một quy trình hợp lý để tăng thêm năng suất sản xuất bún.
Anh Ngân chia sẻ: “Những lò bún khác chỉ mất 1 đêm để cho ra 1 mẻ bún, nhưng tại lò bún An Tâm Bảo, quy trình tạo ra bột bún phải mất tới 3 ngày cho quá trình “rửa bột”, vì anh ưu tiên bột phải thật sạch và không có mùi.” Anh chia sẻ thêm: “Nghề làm bún ai làm mới biết cực khổ và nhiều công đoạn, nhưng người bán và người ăn không biết, không phân biệt được đâu là bún sạch, đâu là bún sử dụng chất bảo quản.”
Ưu tiên lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao
Lò bún An Tâm Bảo ưu tiên sức khỏe người tiêu dùng lên hàng đầu, vì anh Ngân đặt mình ở cương vị người tiêu dùng và ý thức được họ quan tâm nhiều hơn tới việc ăn sạch và vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy lò bún của anh ưu tiên gạo làm bún phải đảm bảo chất lượng cao và không pha trộn.
Nguyên liệu gạo chính anh Ngân ưu tiên sử dụng cho lò bún của mình là gạo Hàm Châu lấy từ nhà máy Lúa Vàng Việt Tây Ninh. Gạo làm bún phải đảm bảo các tiêu chí: Lúa được trữ trong khoảng 5 – 6 tháng trở lên, tới khi bán và sử dụng làm bún mới xay ra thành gạo, cùng với những đặc tính đi kèm như: trắng, khô xốp, ít nát, không bị mốc, mọt, không dính và không bị lẫn tạp chất.
Gạo Lúa Vàng Việt do nhà máy hợp tác với người nông dân, kiểm soát chất lượng từng hạt gạo ngay từ những khâu trồng trọt đầu tiên cho đến quy trình đóng gói cuối cùng, cam kết đảm bảo chất lượng qua từng vụ mùa. Bên cạnh đó, do thu mua trực tiếp từ người nông dân, giá thành bán ra cho các cơ sở sản xuất cũng sẽ rẻ hơn các vựa gạo khác. Đảm bảo chi phí nguyên liệu bình ổn cho các cơ sở an tâm sản xuất và thu hồi vốn.
Anh Ngân chia sẻ: “Bún ở đây trước giờ không được trắng xanh như những loại bún khác trên thị trường. Nhưng từ khi sử dụng gạo Lúa Vàng Việt, cọng bún trắng tự nhiên hơn bình thường là do gạo Lúa Vàng Việt được xử lý sạch lớp cám.”
Anh Ngân cũng cho biết thêm, trong thời gian sắp tới sẽ cố gắng tập trung nâng cấp cơ sở sản xuất bún của mình và mở rộng hơn. Anh mong muốn được hợp tác lâu dài với thương hiệu gạo Lúa Vàng Việt Tây Ninh, cùng hướng tới một mục tiêu chung là đưa ra thị trường thực phẩm an toàn vệ sinh, chất lượng cao và đặt sức khỏe của người tiêu dùng lên hàng đầu.
